一、引言
葱油饼,作为一道经典的中国传统面食,在各地都有着广泛的受众,无论是作为早餐搭配豆浆,还是作为点心随时享用,它那独特的风味总是令人回味无穷,要想做出一份正宗美味的葱油饼并非易事,这其中涉及到诸多环节,包括食材的选择、面团的制作、馅料的调配以及烙制的技巧等,作为一名教师,我将带领大家深入探索葱油饼的正宗做法,让大家能够在家中也能品尝到如同传统小吃摊般正宗的葱油饼。
二、食材的选择
(一)面粉
1、类型
- 制作葱油饼一般选用中筋面粉,中筋面粉的蛋白质含量适中,大约在9% - 11%左右,这种面粉具有良好的弹性和韧性,能够使做出来的葱油饼既有一定的嚼劲又不会过硬,如果使用高筋面粉,其较高的蛋白质含量会使面团过于坚韧,导致成品口感发硬;而低筋面粉则缺乏足够的弹性,容易使葱油饼松散不成型。
2、品质要求
- 要选择新鲜且无杂质的面粉,可以查看面粉的生产日期,尽量选择保质期内较新的产品,用手抓一把面粉,感觉面粉质地细腻、干燥、无结块现象为佳,如果面粉受潮或者有异味,都会影响葱油饼的口感和质量。
(二)葱
1、品种选择
- 香葱是制作葱油饼的理想选择,香葱的葱叶细长,味道浓郁,它的葱白部分相对较少但香气十足,葱绿部分则能为葱油饼增添一抹清新的绿色和独特的风味,相较于大葱,香葱的辛辣味较淡,更适合与面粉融合,营造出一种温和而不失浓郁的葱香味。
2、新鲜度判断
- 新鲜的香葱颜色翠绿,叶片挺拔,没有枯黄或腐烂的现象,将香葱拿在手中轻轻弯曲,不易折断且富有弹性的是新鲜香葱,还可以闻一闻香葱的气味,新鲜香葱散发出的是一种清新自然的葱香味,而放置时间过长的香葱可能会有一股淡淡的腐臭味。
(三)食用油
1、种类推荐
- 植物油如花生油是制作葱油饼时非常好的选择,花生油具有独特的坚果香味,在加热过程中能够很好地融入面团和馅料中,赋予葱油饼更丰富的香气层次,除了花生油,葵花籽油也是一种不错的选择,它富含不饱和脂肪酸,比较健康,并且味道清淡,不会掩盖葱油饼本身的风味。
2、品质要求
- 优质的食用油应该清澈透明,无沉淀物,打开油瓶时,能闻到正常的油脂清香,没有哈喇味或其他异味,如果是购买小包装的食用油用于专门制作葱油饼,可以优先考虑一些口碑较好、质量可靠的品牌。
(四)其他调料
1、盐
- 盐是调味的基础,在选择盐的时候,普通的食用盐就可以满足需求,要注意控制好用量,根据个人口味,每500克面粉大约放3 - 5克盐即可,过多的盐会使葱油饼变得过咸,影响整体口感;而过少则无法凸显出葱油饼应有的咸香风味。
2、花椒粉(可选)
- 如果想要葱油饼的味道更加丰富,可以加入少量的花椒粉,花椒粉能够给葱油饼带来一丝麻香,增加风味的复杂性,购买花椒粉时要选择色泽鲜艳、颗粒均匀的产品,而且最好是现磨的花椒粉,因为现磨的花椒粉香气更为浓郁持久。
三、面团的制作
(一)温水和面
1、水温控制
- 将适量的温水倒入碗中,水温以40℃左右为宜,这个温度的水既能促进酵母的活性(如果是发酵葱油饼),又不会因为温度过高而烫死酵母或者破坏面粉中的营养成分,可以用手背试一下水温,感觉温热但不烫手就差不多了。
2、和面过程
- 把准备好的面粉倒入一个较大的容器中,在面粉中间挖一个小坑,将温水缓缓倒入坑中,同时用筷子顺着一个方向搅拌面粉,使其逐渐形成絮状,当大部分面粉都与水混合后,开始用手揉面,揉面的过程要持续10 - 15分钟左右,直到面团表面光滑、柔软且不粘手,此时的面团就像婴儿的皮肤一样,手感细腻、有弹性。
3、醒面(发酵葱油饼适用)
- 如果是制作发酵葱油饼,需要将揉好的面团放入一个干净的盆中,盖上保鲜膜或者湿布,放在温暖的地方进行醒发,醒发的时间根据室温的不同而有所差异,一般在2 - 3小时左右,醒发好的面团体积会膨胀至原来的1.5 - 2倍大小,内部充满蜂窝状的小孔,这样的面团经过后续的加工后,做出来的葱油饼会更加蓬松柔软。
(二)冷水面团制作(非发酵葱油饼)
1、冷水和面
- 对于非发酵葱油饼来说,直接用冷水和面也是常见的方式,将冷水慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌,然后揉成面团,由于冷水面团相对较硬,所以在揉面的过程中可能需要花费更多的时间和力气,揉到面团表面光滑即可。
2、静置面团
- 揉好的冷水面团也需要静置一段时间,大概15 - 20分钟,这一步是为了让面粉充分吸收水分,使得面团更加滋润,便于后续擀面的操作,静置的时候同样要用保鲜膜或者湿布覆盖住面团,防止面团表面干裂。
四、馅料的调配
(一)葱花的处理
1、清洗与切碎
- 把新鲜的香葱洗净,去除根部和枯黄的部分,将葱切成葱花,葱花的大小可以根据个人喜好来定,葱花的长度在0.5 - 1厘米左右比较合适,太长的葱花在擀面的过程中容易断裂,影响美观;太短的话葱香味可能不够浓郁。
2、腌制(可选)
- 如果想让葱花的味道更浓郁,可以对葱花进行简单的腌制,将切好的葱花放入碗中,撒上少许盐,轻轻搅拌均匀,腌制5 - 10分钟,这样可以使葱花中的汁液渗出一部分,同时也会让葱花的味道更加入味。
(二)油酥的制作
1、原料准备
- 准备适量的面粉(与做面团的面粉不同,这部分面粉不需要太多,每500克面粉做的面团对应的油酥面粉量大约为50克左右)、食用油和花椒粉(如果添加),把面粉放入碗中备用。
2、炒制油酥
- 在锅中倒入适量的食用油,开小火加热,当油微微冒烟时,关火,将热油倒入装有面粉的碗中,同时用筷子快速搅拌面粉,使面粉与热油充分混合,如果要加花椒粉的话,在倒入热油之前先将花椒粉撒入面粉中搅拌均匀,搅拌后的油酥应该是稀稠适度,像糊状的物质,颜色呈现出浅黄色,散发着诱人的香气。
五、葱油饼的成型与烙制
(一)成型
1、分剂子
- 如果是发酵葱油饼,将醒发好的面团取出,揉搓排气后分成若干个小剂子,每个剂子的大小可以根据想要制作的葱油饼的尺寸来确定,对于冷水面团,直接将揉好的面团分成小剂子即可,每个小剂子的重量在30 - 50克左右比较合适。
2、擀面与抹油酥
- 取一个小剂子,用擀面杖将其擀成薄片,厚度大概在2 - 3毫米左右,然后在擀好的面片上均匀地涂抹一层油酥,注意边缘部分也要涂抹到,但不要涂得过厚,以免在卷起的过程中油酥溢出,接着在面片上撒上一层葱花,再次用擀面杖轻轻擀一擀,使葱花更好地附着在面片上,之后从面片的一端开始卷起,卷成长条状,再将长条的一端捏紧,盘成螺旋状,最后用擀面杖轻轻擀平,这样一个葱油饼生坯就做好了。
3、二次擀压(可选)
- 为了使葱油饼的层次更加分明,可以对生坯进行二次擀压,将擀平的生坯再次用擀面杖擀薄,但要注意力度适中